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Koji alimento enzimatico

Alimenti | antiossidanti | enzimi

Una corretta alimentazione può aiutarti anche quando meno te l’aspetti.

Aiuta la tua mente, oltre che il tuo corpo, e ti permette di recuperare forze e vitalità dopo un periodo di malattia o dopo che ti sei sentito stanco e debilitato per tanto tempo.

L’attività catalitica degli Enzimi, sebbene sotto forma di microorganismi o vegetali ricchi di tali macromolecole, è stata sfruttata fin dagli albori della civiltà nell’ambito della produzione e conservazione dei cibi e delle bevande.

Curiosa, in particolare, una delle ipotesi che riguarda la nascita del sake, che fa risalire la sua origine al terzo secolo a.C, in cui esso veniva chiamato kuchikami no sake (口噛みの酒), o "sake masticato in bocca", a causa del metodo sfruttato per la  sua preparazione. Un miscuglio di riso, castagne, miglio, ghiande, era masticato da un intero villaggio e sputato in un tino, dove le amilasi salivari potevano saccarificare gli amidi per dare inizio alla Kōji・麹 fermentazione indotta dall’aggiunta di grano appena cotto. Solo molti secoli più tardi, la scoperta del Koji [2], nome giapponese del fungo filamentoso Aspergillus oryzae, permise un’idrolisi degli amidi più celere ed efficace che consentì un aumento del grado di fermentazione e quindi del tasso alcolico nella bevanda. 

C’è molto da sapere su questo particolare alimento enzimatico; gli Enzimi derivati dal fungo aspergyllus (usato per la produzione di miso e tamari) attraverso i  procedimenti naturale o tradizionali.

  1. Il primo vantaggio di questi Enzimi è che si tratta di Enzimi a spettro completo: non solo proteasi, ma anche lipasi (grassi), lattasi (latticini), amilasi e glicoamilasi (carboidrati e zuccheri), e perfino endofitasi, che scompone quell’acido fitico che impedisce una buona assimilazione dei minerali da vegetali ed erbe. Oltre a ciò, gli Enzimi fungali raggiungono la  massima funzionalità tra i 30° e i 40°, cioè la temperatura umana.
  2. Il secondo vantaggio, e questa è forse la cosa più importante, gli Enzimi da aspergyllus sopravvivono sia nel tratto acido che in quello alcalino e neutro dello stomaco. Assunti prima del pasto, gli Enzimi svolgono la maggior parte del lavoro nella parte alta dello stomaco, predigerendo gli alimenti, e questo accade con tutti i tipi di Enzimi. Ma una volta che il bolo alimentare passa nella parte acida e poi alcalina dello stomaco, mentre gli altri Enzimi muoiono, quelli da fungo aspergyllus semplicemente sospendono l’attività, riattivandosi poi al livello del duodeno.

Si può dunque affermare con certezza che gli Enzimi ad ampio spettro del fungo aspergyllus sono in grado di rigenerare il processo digestivo, con effetti diretti ed indiretti su tutta la salute della persona.
Alcuni di questi Enzimi, assunti in forma concentrata, svolgono ulteriori importantissime funzioni: ad esempio le proteasi sono dei potenti antinfiammatori naturali, oltre ad avere anche proprietà immunostimolanti e anti-tumorali; mentre le lipasi riescono a normalizzare il metabolismo dei grassi, del colesterolo e dei trigliceridi.

Il Kōji・麹 e il Sakè

Per ben comprendere le caratteristiche del sake e la sua sostanziale differenza rispetto alle altre bevande, vino e birra principalmente, bisogna fare una piccola digressione sulla fermentazione.
La fermentazione è quel processo per cui lo zucchero, per mezzo dell'azione di alcuni organismi microscopici, i lieviti, viene trasformato in alcol, anidride carbonica e calore. 
I lieviti riescono a "nutrirsi" dello zucchero solo se questo è nella sua forma più semplice.  L'uva contiene naturalmente grandi quantità di glucosio il più importante tra gli zuccheri semplici, per cui la fermentazione del mosto, nella realizzazione del vino, avviene in maniera piuttosto immediata.
Oltre al glucosio, che abbiamo detto è uno zucchero semplice, esistono degli zuccheri complessi, formati da più molecole combinate assieme a formare delle catene. Uno degli zuccheri complessi più importanti è l'amido contenuto in molti semi e prodotti alimentari quali grano, orzo, patate, ai quali serve come riserva di energia per la loro futura germinazione.
L'amido di per sé è infermentescibile. Ciò significa che i lieviti non se ne possono nutrire per trasformarlo in alcol.
Nella birra, che viene prodotta con l'orzo, questo ostacolo viene aggirato trasformando l'orzo in malto. Mettendo in ammollo l'orzo integrale, si fa "credere" al seme che sia giunto il momento di germinare e che sia quindi necessario avere a disposizione l'energia fornita dall'amido trasformandolo in uno zucchero più semplice che possa così facilmente essere impiegato nei processi metabolici del seme. Con l'immersione in acqua, alcune sostanze contenute nel rivestimento esterno del seme, degli Enzimi, penetrano nell'amido, scomponendo le catene di molecole che lo compongono in uno zucchero più semplice, il malto. E' quindi il malto che potrà essere poi consumato dal lievito durante la fermentazione e trasformato in alcol. 
Al riso che viene utilizzato per la preparazione del sake, abbiamo però visto che viene eliminato completamente il rivestimento e quindi quegli Enzimi propri dei semi che servono a trasformare l'amido infermentescibile in una sostanza più semplice che possa essere consumato dai lieviti. Alla fine della cottura a vapore, l'amido del riso è ancora amido e la fermentazione non può quindi iniziare. 
Per ovviare a questo si ricorre al kōji(), o aspergillus oryzae, una muffa appartenente a una famiglia di funghi microscopici tra cui figurano anche varietà che possono causare gravi malattie nell'uomo.
L'aspergillus oryzae però, lungi dall'essere pericoloso per l'uomo, ha una fondamentale proprietà in quanto è in grado di scindere l'amido contenuto all'interno del riso rendendolo uno zucchero più semplice di cui i lieviti si possono nutrire, trasformandolo in alcol e quindi in sake.

Le spore di kōji (麹菌・kōji kin) vengono cosparse su una parte del riso che è stato suddiviso in fase di raffreddamento. Il riso così inoculato viene quindi lasciato in un ambiente umido in modo che il kōji si sviluppi. Si può dire che il riso venga letteralmetne fatto ammuffire. Per essere sicuri che i processo avvenga in maniera uniforme, ogni due ore circa il riso viene rigirato. Il riso così trattato, prende lui stesso il nome di kōji.
Inutile dire che questa è una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione del sake. La scelta di una delle numerose varietà di kōji, il quantitativo che ne viene utilizzato, i tempi di propagazione, sono tutti determinanti nella qualità di sake che si andrà ad ottenere.

 

Preparare l'Amasake 
Il Koji è riso sul quale è stato coltivato un fungo microscopico, capace di operare con i suoi Enzimi le fermentazioni necessarie alla produzione dell'Amasake, ed in particolare la scissione degli amidi in zuccheri più semplici. Il migliore Amasake, quello dal sapore più delicato e dolce, è quello prodotto con Riso dolce, ma anche il normale riso integrale va bene. 


Ingredienti: 
- una confezione di riso dolce integrale (500g) 
- 1 litro d'acqua 
- 250g di koji 
Lavate bene il riso e metterlo in pentola l'acqua. Portate in pressione e cuocete per 35-40 minuti (il riso dolce cuoce più in fretta di quello normale. Se usate altri cereali, variate il tempo di cottura di conseguenza). 
Lasciate raffreddare leggermente, aggiungete il koji e mescolate bene. 
Ora ha inizio la fermentazione. Mettete il riso in un contenitore di vetro, o ceramica, copritelo con una stuoietta di bambù e mescolatelo ogni tanto. Il tempo di fermentazione è variabile in funzione della temperatura esterna: in genere ci vogliono 24 ore perché sia completa, ma ci può volere un po' di più se l'ambiente è freddo, e meno se è molto caldo. 
Quando la fermentazione è completa, il riso sprigiona un forte profumo dolce. (Non lasciategli superare questo punto, altrimenti incomincerà ad avere un odore acidulo ed a presentare delle bollicine, e non andrà più bene per preparare l'Amasake.) 


A questo punto aggiungete mezzo litro d'acqua e portate il tutto lentamente ad ebollizione a fuoco medio - basso. Cuocere la mistura a pentola coperta per 30 - 60 minuti, finché diventa color crema. Passate l'Amasake al passaverdure per eliminare l'eccesso di fibra, lasciatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero.


L'Amasake può essere consumato in vari modi, tra i quali:

1) così com'è, semplicemente messo in coppette e servito

2) come rapidissimo dessert sempre pronto, con aggiunta di mandorle crude o tostate tagliate a fettine, o altra frutta secca

3) come ingrediente per la preparazione di budini, insieme a frutta varia, addensato con kuzu, arrow root o alga Kanten: vedi ricetta a fondo pagina

4) insieme a crema di nocciole o frutta fresca, come ingrediente nella preparazione casalinga di gelati

 

Abbiamo visto cos’è l’amazake e come si prepara in casa, ma come possiamo usarlo nello specifico oltre che come sostituto dello zucchero? In Giappone si usa berlo sciolto in acqua calda, come bevanda per ristorarsi, simile al sakè.

Ma si può aggiungere in altri tipi di bevande calde o fredde a piacimento, sostituendo appunto i dolcificanti tradizionali, con il vantaggio di poterne usare meno e di fruire delle proprietà di fibre e vitamine del gruppo B che contiene.

È un ottimo alimento per svezzare i bambini e per i bambini piccoli.

Inoltre può essere usato per preparare budini o come base di creme per farcire torte. È moltonutriente ed è l’ideale a merenda.

È un dolcificante molto equilibrato e a lentissimo “rilascio”, quindi non provoca resistenza insulinica dal momento che proviene dai cereali integrali e frementati. Il che vuol dire che passa nel sangue molto lentamente e quindi non crea sbalzi di glucosio.

Si usa soprattutto come rinvigorente per riprendersi dopo un periodo di malattia, duranten na convalescenza, per persone deboli di costituzione, per i bambini nel periodo dell’infanzia e per le donne dopo il parto.

Un sito come maggiore spiegazione sul KOJI QUI

 

 

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