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Taumatina dolce massimo

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dolcificanti | Piante | zuccheri

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Le proprietà dolcificanti di molte specie vegetali sono state scoperte in modo del tutto fortuito


Taumatina dolce massimo

Classificazione scientifica: Thaumatococcus daniellii 
Famiglia: Marantaceae 
Genere: Thaumatococcus 
Specie: T. daniellii 
Nome binomiale: Thaumatococcus daniellii (Benn.) Benth 
Sinonimi: Phrynium daniellii

Thaumatococcus daniellii è una specie di pianta da fiore della zona tropicale, conosciuta per essere la fonte naturale di taumatina, una proteina molto dolce che è di interesse per lo sviluppo degli edulcoranti. Sviluppa una grande fioritura spontanea è un’erba rizomatosa delle foreste pluviali del Ghana e nazioni africane circostanti. 

 È una specie introdotta anche nelle foreste pluviali del nord Australia. Cresce tre o quattro metri di altezza e ha grandi foglie grandi fino a 46 centimetri. Produce fiori viola pallido e un frutto morbido contenente alcuni semi di nero lucido. Il frutto è ricoperto da un arillo carnoso rosso, che è la parte che contiene la taumatina. Nella sua area di distribuzione originaria la pianta ha un certo numero di utilizzi oltre che come aroma. I robusti piccioli fogliari sono utilizzati come strumenti e materiali da costruzione, le foglie vengono utilizzate per avvolgere gli alimenti, e le foglie e i semi hanno una numerosa serie di usi nella medicina tradizionale.

I nomi comunemente usati per questa pianta sono:  frutto miracoloso (meglio riferito alla specie non correlata Synsepalum dulcificum  meglio conosciuto con il nome miracolina), ma  anche katamfe o katempfe, canna morbida Yoruba, e bacche della serendipità africana.

Da lungo tempo si dibatte sulla possibilità di prevenire e/o correggere stati patologici quali la carie dentale, l’intolleranza al glucosio, il diabete mellito, le dislipidemie, la patologia cardiovascolare, l’ipertensione, il sovrappeso, l’obesità e la calcolosi biliare sostituendo nell’alimentazione lo zucchero con altri composti ad azione dolcificante.

Le proprietà dolcificanti di molte specie vegetali sono state scoperte in modo del tutto fortuito e attualmente non è ancora possibile fare un completo inventario di tutte le specie potenzialmente utilizzabili per la produzione di edulcoranti.

È attualmente in corso di valutazione la possibilità di diffondere la coltivazione di specie ‘alternative’, che siano in grado di produrre sostanze dolcificanti diverse dal saccarosio e di offrire un prodotto a basso contenuto calorico. 

 

Potere dolcificante di alcuni edulcoranti naturali

DOLCIFICANTE

POTERE EDULCORANTE (in peso)

ORIGINE E NOTE

Fruttosio

1,5

Carboidrato: non innalza significativamente la glicemia, ma dev'essere comunque consumato con moderazione.

Saccarosio

1

Carboidrato: elevato indice glicemico, sconsigliato ai diabetici.

Miele

> 1

Per l'abbondante presenza di fruttosio, il miele un potere dolcificante leggermente superiore allo zucchero raffinato; è comunque sconsigliato ai diabetici, che lo devono consumare con moderazione.

Glicirizzina

50

Terpene estratto dalla liquirizia (Glycyrrhiza glabra); il gusto dolce viene percepito più tardi ma rimane più a lungo in bocca. Può causare ipertensione ed edemi se consumata in grandi quantità.

Xilitolo

1.0

Polialcol: potere calorico inferiore del 40% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

Sorbitolo

0.6

Polialcol: potere calorico inferiore del 36% rispetto allo zucchero; può avere effetti lassativi.

Mannitolo

0.5

Polialcol: potere calorico inferiore del 60% rispetto allo zucchero; acariogeno, utile per diabetici, può avere effetti lassativi.

Tagatosio

0.9

Isomero del fruttosio con potere calorico inferiore del 45% rispetto allo zucchero; utile per diabetici, acariogeno.

Monellina

3000

Proteina estratta dal frutto di Dioscoreophyllum cumminsii, vitigno tropicale tipico della foresta pluviale. Si denatura alle alte temperature.

Miraculina

2000

Proteina estratta dal frutto di Synsepalum dulcificum orRichadella dulcifica, arbusto nativo dell'Africa orientale. Modifica la percezione del gusto, convertendo l'acido in dolce.

Taumatina

2000-3000

Proteina isolata dal frutto africano del Thaumatococcus daniellii, la cui azione dolcificante è molto lenta ma persistente. Regolarmente ammessa nel commercio europeo (E 957).

Osladina - Polipodoside A

500-600

Steroide (saponine steroidee) isolato dal rizoma diPolypodium vulgare, detta felce dolce o falsa liquirizia, diffusa nei climi temperati.

Pentadina

500

Proteina isolata dal frutto di Pentadiplandra brazzeana, arbusto rampicante tropicale.

Luo han guo

300

Estratti del frutto di Siraitia grosvenorii, rampicante erbaceo perenne originario del Sud est asiatico.

Stevioside

300

Terpene: foglie di Stevia rebuidiana, utilizzate dalle popolazioni autoctone centro e sudamericane per addolcire il matè.

 

 

Taumatina:

E' una miscela di proteine estratte da una pianta africana, il Thaumatococcus danielli. E' una delle più dolci sostanze conosciute (2000-3000 volte più potente del saccarosio, e questo ne fa la sostanza più dolce sulla Terra), con un gusto che si sviluppa lentamente ma di lunga durata; l'uso e' però limitato da un certo aroma di liquirizia. E' impiegata negli alimenti, con un'assunzione giornaliera calcolata intorno a 1-2 mg per persona. Se ne sospetta qualche attività a livello endocrino, ma la quantità che può essere assunta non influisce sul bilancio giornaliero. 

Non dovremmo mai cessare di stupirci per generosità d doni che la natura offre.  Thaumatococcus danielli (taumatina) è una pianta selvatica raccolta nelle foreste pluviali dell'Africa occidentale. Contiene una sostanza con un basso contenuto calorico esaltatore del sapore dolce, una proteina naturale estratta dal frutto Katemfe, di questa pianta.

Usata dalle popolazioni dell'Africa occidentale già da centinaia di anni per dolcificare il pane di mais, i fruttia acide e anche per rendere gradevole il vino di palma.

E 'stato portato per la prima volta all'attenzione del mondo occidentale nel 1840, quando, durante un intervento nella regione, dell’esercito britannico, WF Daniell, prese nota di come i locali utilizzassero questa particolare pianta; pubblicò poi i risultati su una rivista farmaceutica.

Nel 1970, a livello industriale con grande efficacia è stata posta l’attenzione sulle proprietà della Taumatina il dolcificante ricavato per la commercilizzazione e per il necessario tempo di prova ha iniziato il suo percorso normativo e di marketing.

Il fruttto di Katemfe cresce anche in serra ma purtroppo, diversamente da quella nata nel suo habitat, non produce la Taumatina. La Taumatina, in base agli studi tossicologici, biologici, teratogenici, allergenici e alcuni sull’uomo, fatti dalla JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee of Food Additions) è stata dichiarata sostanza sicura, è infattiè approvata in Israele, Giappone e nella comunità Europea (additivo E957); in Usa è invece approvata solamente come esaltatore di sapidità.

 

Le proteine dolci (Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina  tutte di derivazione vegetale) non presentano similarità di sequenza e poche affinità strutturali tuttavia tutte sono in grado di interagire, con lo stesso meccanismo, con il recettore presente sulle papille gustative T1R2-T2R3; tale riconoscimento fa sì che queste proteine vengano percepite come dolci.
Il potere edulcorante delle proteine dolci è altissimo; infatti, esse sono centinaia o migliaia di volte più dolci del saccarosio. Pertanto possono essere usate in quantità molto piccole e quindi, sebbene quando sono digerite forniscono energia (4Kcal/g), a parità di potere dolcificante hanno un potere calorico molto inferiore rispetto al saccarosio o al fruttosio.
L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico aprono possibili applicazioni per l’utilizzo di queste proteine come sostituti non calorici del saccarosio in alimenti e bevande. 

Ultimo aggiornamento Giovedì 05 Maggio 2016 11:24  

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